Carbonara Tradicional – La Pasta de los Dioses Romanos
¿Qué es la Salsa Carbonara?
La carbonara tradicional es una de las salsas más famosas de Italia. Conocida por su simpleza y sabor pero también por los cambios “aberrantes” que sufrió fuera de su país. Originalmente se hace con Guanciale (chacinado de cerdo), Queso Pecorino Romano y huevo. En el resto del mundo es bastante difícil conseguir esos ingredientes, pero pueden ser reemplazados tranquilamente por panceta y queso parmesano.
Debo decir que este plato me sorprendió muchísimo cuando lo probé en Roma. Saliendo del museo del Vaticano como a las 4 de la tarde y muertos de hambre necesitábamos comer algo lo más rápido posible. En frente a la plaza de San Pedro nos sentamos en un restaurant y pedimos lo más barato de la carta. La plata no abundaba en esos momentos, y ahora tampoco jeje. Lo fácil y rica que es esta receta ya se los digo que es impresionante!
La carbonara tradicional no lleva crema, eso que quede claro. La salsa se genera por la emulsión entre grasa, huevo, queso y el agua de cocción. El tema es que esto lleva un mínimo de atención, agregarle crema es la salida fácil por eso intentemos evitarlo.
¿De donde viene la Carbonara?
Como todo origen tiene varios mitos y la verdad es que no podría decirles cual es el verdadero. Uno de ellos es que nace en la zona del norte de Italia donde abundaban las minas de carbón. Cuando los mineros regresaban se cocinaba con lo que había, osea los ingredientes típicos de la zona, que eran queso, conservas de cerdo, y pasta. Otros dicen que su nombre viene de la palabra carbón y es en referencia a los granos de pimienta molida que contrastan con el color de los fideos. En fin, sea cual sea la historia original lo importante es cómo hacerla.
¿Cómo se hace la Carbonara Tradicional?
Ingredientes de la Salsa Carbonara:
- 150/200gr de pasta
- 50g gramos de panceta
- 1 huevo grande por persona
- 50gr queso rallado
- Ajo (si pinta)
Paso a Paso Simplificado de una Carbonara:
- Picamos el ajo
- Cortamos la panceta en cubos chicos
- Rallamos el queso
- Batimos el huevo
- Doramos la panceta y el ajo
- Mezclamos el huevo con el queso
- Agregamos los fideos cocidos a la sartén con la panceta y salteamos 15 segundos
- Sumamos el queso, el huevo, un poco de agua de cocción y apagamos el fuego inmediatamente.
- Mezclamos todo violentamente.
Claves y Tips para una Carbonara Perfecta:
LA CLAVE de la carbonara es que no se pase de cocción el huevo. Por eso en cuanto lo agregamos a la sartén hay que apagar el fuego. El propio calor de la pasta, el agua de cocción y el resto de los ingredientes van a terminar de cocinarlo. Pero si se coagula sale mal la cosa, queda algo parecido a un huevo revuelto con fideos.
La verdad es que el ajo es opcional. Personalmente me gusta como queda, así que si lo vamos a usar hay que prestarle atención para que no se queme. Siempre lo agregamos cuando la panceta ya está prácticamente dorada.
Suficiente huevo, agua de cocción y queso es lo que va generar la salsa por eso a no ratonear estos ingredientes.
Por último, ojo cuando doramos la panceta porque casi siempre empiezan a volar proyectiles de cerdo a alta temperatura. Si, prácticamente explota y salen volando pedacitos con grasa caliente. No es nada grave pero es algo normal, no te asustes. Así que prestarle atención para que no quede más panceta en el piso que adentro de la sartén.
Paso a Paso en Detalle:
- Ponemos a calentar el agua con sal para la pasta
- Picamos el ajo y cortamos en cubos la panceta
- Ponemos a dorar la panceta a fuego bajo (va a llevar un rato)
- Rallamos el queso, batimos los huevos y mezclamos las dos cosas
- Cuando la panceta ya esté dorada agregamos el ajo.
- Sacamos los fideos al dente, los agregamos a la sartén con la panceta y metemos la mezcla de queso y huevo.
- Apagamos el fuego (importantísimo para que no se cocine el huevo) y mezclamos bien por un minuto mientras vamos agregando de a poco agua de cocción.
- En segundos ya vamos a ver como va apareciendo la emulsión que queremos.
- Servimos con un poco de pimienta y queso extra.
Y eso es todo, una receta muy simple que cualquiera puede hacer. Más adelante vamos a ver cómo ahumar panceta nosotros solos en casa. La panceta ahumada suele ser cara en las fiambrerías y supermercados peero la panceta cruda, el corte de carnicería es muuy barato. Como nadie lo sabe hacer los chancheros se lo sacan de encima y eso lo vamos a aprovechar.
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Fuentes y Referencias: