Pesto de Albahaca Genovés – La Receta Original
¿Qué es el Pesto de Albahaca o Genovés?
El pesto es otra salsa típica de Italia, más específicamente de la región de Liguria. Se hace principalmente con nueces o piñones, albahaca, ajo, queso parmesano y aceite de oliva.
Es muy simple de hacer y se puede usar tanto para pastas como panes, ensaladas o cualquier cosa que queramos darle un toque extra de sabor.
Primero se machacan todos los ingredientes en un mortero. Esto nos deja una pasta espesa que después se la disuelve en aceite de oliva y agua de cocción de la pasta.
La forma tradicional de hacerlo es con un mortero de mármol pero también podemos reemplazarlo por un mixer o minipimer. No va a quedar igual porque esto le deja una consistencia más parecida a un chimichurri que al pesto original.
También existen otras variedades de pesto al sur de Italia que cambian algunos de sus ingredientes. Por ejemplo agregan tomate, o almendras tostadas. Pero creo que la gracia de estas recetas originales es conservar su esencia. Intentar replicar la original lo mejor posible para después darnos la libertad de probar otras combinaciones.
¿Cómo se hace el Pesto de Albahaca?
Ingredientes del Pesto (por persona) :
- 150/200gr de pasta
- Puñado de nueces
- Puñado de albahaca
- Medio ajo por persona o más si te la bancas
- Puñado de queso rallado
- Aceite de oliva
Paso a Paso Simplificado:
- Molemos la albahaca con un poco de sal.
- Después agregamos el ajo, queso y nueces de a poco.
- Cuando ya tenemos la pasta hecha agregamos aceite de oliva
- Mezclamos los fideos con el pesto y un poco de agua de cocción por 1 minuto.
Tips y Claves del Pesto:
Si usamos un mortero está bueno agregar primero la sal junto con las hojas de albahaca. Porque la albahaca es lo más difícil de romper en el mortero. Entonces la sal va a funcionar como una “lija” y junto al mortero van a moler las hojas más rápido.
Agregar lo más “seco” al principio porque sino la propia humedad de los ingredientes hace que el mortero pierda fricción y le cueste más romper las cosas.
Cuando ya tenemos el pesto casi hecho no tener miedo en agregarle aceite y agua de cocción para que quede una salsa más suave y no una pasta.
Cuidado con la cantidad de ajo que usamos porque puede quedar muy fuerte de sabor.
Recomiendo poner la pasta en una fuente grande o sartén donde podamos revovlerla por 1 o 2 minutos. Esto hace que quede bien distribuido el pesto y que genere esa emulsión que queremos.
Se puede hacer con minipimer/mixer si no tenemos mortero o si no tenemos ganas de estar 5 minutos moliendo y fortaleciendo biceps y triceps. Esta forma es una muy buena opción para cocinar para muchas personas porque facilita todo el trabajo.
Pero si hacemos eso nos va a quedar mucho más líquido el pesto. Porque los ingredientes van a ser cortados y no machacados. El sabor va a ser casi igual pero cambia mucho la textura que se logra. El resultado es más parecido a un chimichurri que al pesto original.
Paso a Paso en Detalle:
- Ponemos a hervir agua con sal para los fideos.
- Empezamos a moler la albahaca con la sal. Esto nos va ayudar a que se rompan más rápido las hojas.
- Primero sumamos el ajo y lo molemos.
- Después las nueces y por último el queso.
- Cuando ya tenemos la consistencia que queremos agregamos el aceite de oliva para hacerlo un poco más líquido.
- Mezclamos todo con los fideos y agregamos agua de cocción para que el pesto se convierta en una salsa más suave.
Otra receta más muy fácil de hacer y con mucha historia detrás. Creo que está bueno las primeras veces intentar hacerla lo más parecida a la original para después cambiar y probar cosas nuevas. También queda muy bien con perejil u otras especias molidas, tomates secos ,en realidad, cualquier cosa que se nos ocurra lo mandamos y molemos.
Referencias y Fuentes:
http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/el-pesto-a-la-genovesa.html
http:// www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese